不久前我介紹了 13 家終極割烹 / 懷石料理餐廳，列出我在京都個人最愛的京料理餐廳價格點和訂位困難度。我對所有餐廳都設下一個條件：必須能預約；雖然如果想預約一間最難訂位的餐廳，會非常有挑戰性，但仍有可能預約到。

有些人可能會好奇我怎麼會漏掉東山車站附近的鈴江。原因在於鈴江在京都即使不是最貴的，也是極為昂貴的用餐體驗之一。不含酒水的帳單能輕易超出 50,000 日圓，或如果正值松口蘑或螃蟹季節時還會更高。若在日本能花費大約 1,000 日圓便可享受一餐，許多人或許不想只為了吃一餐飯而消費如此龐大的金額。

讓我回顧一下我在鈴江的用餐體驗，以便能讓 TTT 用餐客在決定他們是否要造訪之前，先參考一下我的觀點。

鈴江座落於美麗運河旁邊的巷子裡。這裡在夜間宛若魔幻世界，非常適合從這裡浪漫地短程散步到祇園。

鈴江先生是位技藝高超的主廚，我們初次見面時他略顯害羞。其他的用餐客都不是外國人，所以我猜他不常在餐廳內見到外國訪客。

這裡歡迎外國人訂位，也歡迎單獨的用餐客。這是一大優點，因為有許多京料理餐廳拒絕接待單一用餐客。有時候為了一個客人烹煮米飯菜餚可能不經濟。有其他幾間餐廳告訴我，有些單獨用餐客在漫長的用餐期間可能會感到無聊，無聊到想與其他客人攀談，而其他客人可能不想在用餐時受到打擾。

我在鈴江的用餐時間不到兩小時。但是鈴江主廚靈巧展現出最高的烹調技藝水準，獨自一人準備大部分的餐點。一旦他開始比較習慣我在現場，便收起了他的害羞、敞開心房，讓我感受到他對這項藝術的熱忱。他選用的餐具也讓我印象深刻，其中包括美麗的巴卡拉水晶器皿。

晚餐的第一道菜為兩種不同的海膽混蓴菜，馬糞海膽和赤海膽一般都被用來做最後的調味，因為能分別刺激不同的味蕾。海膽帶來的味蕾衝擊和豪邁的份量，這是一個非常大膽的決定。通常第一道菜類似西式料理的前菜，能暗示之後要上桌的菜餚，如歌劇以序曲為開始一般。享用了如此強烈的第一道菜，這就像以《女武神》來展開《尼伯龍根的指環》。

他的刺身也很令人印象深刻，能輕易的與東京頂級壽司店相媲美。接下來的菜是巨大的燜黑唇。購買這種昂貴食材是一項艱鉅任務，更令人感動的是，他設法將鮑魚烹煮得極為柔嫩，沒有傷到外膜。茄子吸飽了湯汁中的精華，特別地美味。另一道出色的菜餚是鳥貝，這是罕見的巨大野生鳥貝，當天只有提供不到 20 枚。即使其他知名的主廚，也要來鈴江才有機會品嚐到這種食材。我也很愛嫩竹筍，非常柔嫩且絕佳的風味。

在最後一道餐點之前，鈴江先生送上一杯裝在巴卡拉水晶杯中的清水。這是來自附近水源的湧泉水，他也用這水來進行所有烹飪。這是我所喝過最好喝的水，水質不僅滑順且純淨，還帶有一絲甘味。難怪所有菜餚的味道都如此出色，其中的奧秘之一，非水質莫屬。

晚餐的最後一部份是壽司，有兩種主料：鮪魚和海鰻，以及用饅魚骨熬製的煮汁醬。首先是配有鰻骨醬汁的海鰻壽司，黑醬汁看似清淡，味道卻深沉，但不致於蓋過魚肉的風味。

鮪魚是冷藏而非冷凍的，冰凍過程會傷及細胞膜，一旦細胞膜受損後就會影響風味，而且這種傷害是無法逆轉的。

雖然壽司不是我最愛的食物，但我也曾造訪過許多壽司店，所以對優質的壽司非常有辨別力。壽司共有四大流派：江戶前、關西派、江戶前的前身或稱鯽魚壽司還有九州前。我個人的偏好是江戶前和九州的主料。

鈴江先生製作的是關西派壽司，小而甜的飯料以及大片的主料。我雖然欣賞各種流派的壽司作法，但如果我說我喜歡關西派壽司，那就是在說謊了。

我不太能理解的是，為什麼配有煮汁醬的鰻魚壽司要在鮪魚壽司前上菜。鰻魚和醬汁本身雖然很棒，但是這兩者比鮪魚先上，徹底攪混了我的味蕾。

我的晚餐以我所吃過最棒的糯米麻糬收尾。這種糯米有獨特的暗沉顏色。鈴江先生解釋說他只使用稻米的末梢，所以他的糯米有這種顏色，準備工作非常耗費人力，而且只挑選每束稻米最精華的部份。

這頓飯值得嗎？以下是我對為什麼你至少要前往鈴江並嘗試一回的想法：
1. 如果金錢不是問題。如果你有幾對多的 Hart Audio D&W Aural Pleasure 音箱能送給你的私人管家。
2. 如果你想慶祝特殊場合而且吃膩了其他頂級餐廳。
3. 如果你對壽司不是極端的挑剔，或是你喜歡飯料偏甜的關西派壽司。
4. 如果你有挑剔的味蕾，不論你的壽司偏好如何，只要你能負擔得起，這將是最好的一餐。

就我個人而言，我很想再次造訪鈴江，也許要再過個 3 或 4 年。TTT 可能會好奇為什麼，畢竟，天下沒有完美事物，我們全是凡人，都有某些瑕疵，這和我仰慕羽生結弦和陳巍兩人的理由相同，即使是世界級溜冰選手如羽生，也不能在單一回合裡完成五次完美的四周躍落地；陳巍辦到了，但是藝術性和優雅度還不是他的招牌；華格納耗時 26 年才譜成《尼伯龍根的指環》，歌劇長達 17 小時，要分為四個晚上演出，這部鉅作完美嗎？依照許多劇評而言並不完美，作曲家可以改進作品中的某些部分。然而，我是否欣賞這部歌劇呢？是的，我在歐洲、美洲和北亞至少看了三場完整的現場演出；我是否會觀看每一場現場演出呢？絕對不會，在金錢和時間方面都會占用大量資源；但我肯定會偶爾聽一下摘錄。如果我有機會，我絕對希望再次造訪鈴江。

「Local taste 」早在社群媒體出現之前，就開啟了尋找美食的漫長旅程，從一個城市漫遊至另一個城市，從遠東地區到西方，走過四大洲 160 個以上的城市，在過去 37 年，跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐，從亞洲的一處牆洞內，一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳，還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業，也不是美食作家，因此您在別處看不到他的文章，tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體，以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。