所謂「和牛」是被國家認證的品種，總共有４種，包括“黑毛和牛”，“褐毛和種”，“日本短角種”以及“無角和種”。
其中，可以說最具有代表性的是擁有軟的霜降肉和十分香的肉質的，魅力十足的“黑毛和牛”。事實上，和牛的大約九成也是這種黑毛日本牛。所以說到和牛，許多人都聯想到黑毛和牛和五花肉，其實沒有錯。

其他三種和牛也當然十分受歓迎，素有“紅牛”之稱的 “褐毛和種”、近期人氣沸騰的赤肉和牛“日本短角牛”也如是。“無角和種”在昭和40年代（1965～）市場追求「霜降肉」，導致價格上升，結果無角和種牛的數量急劇下降。這些品種當中亦有十分具人氣的品牌，不少的和牛迷也喜愛這些和牛肉。

那麼，何為「和牛」和「國內牛肉」的分別？

簡單來說，和牛的定義是上述的四種品種之間的雜種牛，而其他在日本國內流通的牛是，霍爾斯坦牛奶牛與黑毛和種牛的雜種牛。當然該牛在日本的飼養期間必須長過在國外飼養期間。這意味著即使該牛出生於國外，但符合到這些條件的話也可稱為「國內牛」。

在另一方面，「和牛」的出生有交配編限制，由牛農精心飼養的。現在，使用這些品牌的牛肉，必須符合到每個品牌的嚴格標準才可。
例如，「黑毛和種」的和牛包括日本三大牛肉品牌的神戶牛肉、松阪牛和近江牛，各有獨自的嚴格認證標準。若用人類的尺度來表達，似乎是一個人出生於重視血統的豪門，接受精英教育，頂尖的一流大學錄取般。

其中，採用十分嚴格標準的著名神戶牛肉為例，認定要成為神戶牛肉的條件是(1)必須該牛隻必須出生於兵庫縣內，並已與兵庫縣的肉食中心屠殺的但馬牛(2)年齢介乎28至 60個月的但馬牛，該品種毎年僅有7000隻受到認定。此外，雌性必須是未經産，雄性的話必須接受去勢手術，還要有仔細的評級等級，體重類別等，可見被認證「神戶牛肉」之前有非常之多的検査。

這樣，各品牌堅持著嚴格的標準，絕不承認不符合規格的牛肉，這樣我們消費者便會對這個品牌有絕對的信心，安心品嚐高級的肉料。
其實日本除松阪牛、近江牛、神戶牛肉的三大品牌之外，全國各地還有許多的高級品牌的牛肉。各品牌都有獨自既定的標準，例如對飼育環境和飼料方面有堅持和原則，這便會可以保持到十分尚盛品質的牛肉。
近期多機會看到的日本肉類分級協會的“A5” 等級和牛，其實最多是來自山形牛，還有等級和霜降的程度的指數BMS8以上才能認證（這是較松阪牛和近江牛肉的標準更嚴厲）的仙台牛。這些品牌雖然知名度比較低，不是眾所周知，但其質量也是十分之好。

例如，在日本畜牧業，由於成本問題，牛農分為両種：第一是稱為「繁殖農家」，他們進行人工授精，生産小牛，可說是「生父母」。第二是稱為「肥育農家」，他們購入子牛後飼養，成為肉牛，可說是「養父母」。

但有些牛農堅持一條龍式的生産和繁殖工作，這樣的管理手法讓和牛健康地成長至出貨為止。

還有部分的牛農展開小規模的家庭式經營，只飼養國産飼料，並留意著每一隻牛隻的健康状態。有些牛農播音樂給牛聽，有個則是選用榨橄欖果或糯米為飼料等，開発獨自的飼料。相信大家都聽過這些做法。

每個牛農所作出的不斷努力下，每一隻牛都得到愛心，健康成長。
味道當然是好，但當你知道他們背後的努力之後，可能你會也比之前更支持你喜愛的牛肉品牌。

當然，這些精心飼養的特別和牛在國外也受高度的評價。然而，在日本以外所叫的「和牛」似乎是和日本国内市場有點不同的情況。

“我在銀座吃過的牛肉是驚人的，入口即融！真的很感動！”
有一位住在美國的韓國男性，20多歲，他曾在澳集留学過，他向我讃不絕口，他表示數年前在日本吃過和牛，即刻感到為之震撼。
他的喜愛是所謂的“Marbled beef（大理石牛肉）”，就是包含稱為「霜降」的牛肉部位。他表示在海外吃了和牛，但從未試過遇到這樣滑到「入口即溶」的和牛肉！這可能是他在海外的晩餐館所選擇的「和牛」並不是日本産地的，而是可能在美國或澳州長大的和牛，不是日本認證的和牛肉，而是被稱為“WAGYU”，並在海外長大的黑毛日本血統的牛而已。