別誤會我。我從未搭乘日航頭等艙飛行過。即使我能付得起頭等艙的高昂票價，也不會搭乘。就算是商務艙，對我而言也太奢侈。一個人究竟需要多少空間或奢侈呢？事實上，一趟沒有多餘矯飾的精打細算航班，對於我的旅程已經過於足夠。
但是你有沒有好奇過，像頭等艙乘客一般用餐會是什麼樣子？特別是在日航飛機上呢？這會是一切精緻用餐體驗的縮影嗎？像是對少數位居高層特權人士那樣嗎？日航頭等艙上菜單的亮點，是在他們航程中備餐時，有兩種懷石風格，以及一種西式風格美食。我想評論一下在日航頭等艙乘客航程中，有他們菜單的三家餐廳。

神樂坂的兩家懷石料理餐廳
石川和琥珀兩家餐廳都位於神樂坂，距離飯田橋車站只需走一小段路，而且彼此相距不遠。這是一個日落之後充滿活力的地區。神樂坂石川是群組中第一家餐廳。石川主廚原籍是新潟人。琥珀的主廚過去曾在石川受教，琥珀的主廚後來成為在日本博得米其林三星的最年輕主廚。在這個群組包括蓮在內，共有三家餐廳。

比起在日本的其他懷石料理餐廳，石川和琥珀兩家都有相對較大的營運。石川有 7 個櫃台座位和 18 個雅室座位，琥珀則有 6 個櫃台座位和 18 個雅室座位。這種容量讓我想到龍吟，它在距離廚房較遠處設有用餐餐桌。這和在西方與亞洲其他國家的餐廳佈局相同，然而與在烹調區主廚的互動則被降到最低。

這兩家都是米其林三星的懷石料理餐廳，所以用餐客能確實期待，從精美餐具、裝潢、繪畫到藝品的米其林三星款待。這兩家餐廳受到許多知名國際美食部落客的喜愛，並且為餐廳發出無盡讚頌。餐廳有會說英語的員工，讓顧客的日子比較好過。在過去，石川甚至有說英語的員工來處理預約詢問。然而，他們已將海外顧客的所有預約移交給委托人，所以現在也能在線上預約。

◆石川（石かわ）

第一道開胃菜是鱧配高湯凍。我發現高湯凍比其他懷石料理餐廳要甘甜。隨後跟著的是油炸大翅鮶鮋。就開胃菜而言，是黃帶擬鰺配烤茄子。我吃了比目魚和兩種海膽。海膽頗為甘甜。當我在稍早的秋季光顧時，我有機會試吃香氣濃郁的油炸松茸。接著，我們邁向烤鰻菜餚和紅燒鴨。在東京通常不吃鴨子。除了京都外，我在日本主食中很少看見任何鴨類菜餚。石川也供應毛蟹火鍋，適合秋季的涼夜。在米食菜餚上，我吃了赤鯥飯。這頓晚餐以各種精選葡萄和杏仁凍做結尾。

◆琥珀

我的用餐從蓴菜凍開始，味道頗為爽口。下一道菜餚是油炸香魚沾鮮奶油、這道菜餚顯示小泉先生對使用西式食材並不排斥。就碗食而言，我吃了高湯蝦球，接著是紅燒切片黑唇鮑魚。有提供烤劍魚（帶魚），因為在那個月份正當時令。有趣的一道菜餚是甜玉米配飯，而且教我們要用海苔包裹著吃。下一道菜餚是上面覆有海膽的葛餅。這是我首次吃到鹹味菜式的葛餅，我相信葛餅麵條不容易準備的好。在我的用餐體驗中，曾經只有一種輕盈如空氣的完美葛餅，但是如今我再也找不到合乎這種體驗的葛餅。

我觀察到琥珀有一位極為年輕的副廚，他年僅 21 歲。這位年輕老弟靈巧的準備著多道菜餚，而且難以置信的專注。我的預測是他如果繼續像這樣工作，有朝一日會成為絕佳主廚。

米飯菜餚是鍋燒米飯配野生鰻魚。小泉主廚堅持使用最佳食材。雖然琥珀是一家大餐廳，但是小泉主廚會定時問候他所有的客人。他是最有魅力、英語又好的日本主廚之一。

我會推薦這兩家餐廳給：
1. 想征討美食紅皮書上的米其林三星，或是 Tabelog 金 / 銀獎的有抱負國際級饕客。
2. 屬於大團體的用餐客。
3. 想坐在餐桌上從事私人談話而不想坐櫃台的用餐客。兩家餐廳都有餐桌座位可選。

不難想像日航的頭等艙為什麼會挑選石川和琥珀，因為他們的菜單能適應較大的運作，而且能以大批量事先準備。

那麼在石川或琥珀之間要如何抉擇。主要差異在於你是否喜歡一些傳統風味還是一些現代氣息。總而言之，石川比較傳統而琥珀不排斥使用西式食材。如果你不介意看見鮮奶油、乳製品衍生物或是西式食材，或者是個喜歡現代風味的用餐客，琥珀會是更佳選擇。個人而言，我喜歡比較傳統一些的，但是我的個人抉擇會是琥珀，我發現他們更有意思。

我不會把這兩家推薦給：
1. 想要小家庭經營餐廳的魅力與好客作風的用餐客。
2. 不在乎勾消 Tabelog 或是米其林讚譽清單的用餐客。

為日航創造出頭等艙航程中菜單的主廚之一，是渥美宗田主廚。對我而言，渥美主廚是一位閃亮的超級明星主廚。他人在巴黎時，在小丑吧 (Clown Bar) 的菜單撼動了巴黎的用餐場景。他的皮蒂維耶派更是寧死也要吃。我相信他是巴黎第一位將羔羊腦入菜上桌的，菜餚看來就像腦子。當我在 2017 年聽說渥美主廚失控時，我興奮的無以名狀。後來他開設了自己的新餐廳，Maison。

在日本國外有許多新人日本主廚。沖山勝明是 Robuchon 的一員，跟他全為日籍的 Abri 組員，以他的特調 Katsu 三明治令巴黎喜悅。[[[AUTHOR: Please check "Maison, the newly opened restaurant by super young talented chef." It appears to be a sentence fragment. Thank you!]]] 還有久田哲也僅用他的品嚐菜單，便打入雪梨精緻餐飲。Béni 的山中賢治主廚，曾經在多家米其林星級餐廳工作，並且迅速在新加坡獲得粉絲。香港 Ta vie 的主廚佐藤秀明，得到該地區認可，並且一度讓天空龍吟躍居亞洲 50 家最佳餐廳名單中。匠的森大新是 Robuchon 的另一成員，他得到首顆米其林星級，並以他的高級食材而聞名。這些只是因為我最近光顧而在腦海中想到的，還不包括頂尖壽司主廚如荒木主廚，他在遷往香港的 House 1881 新店之前，曾在倫敦嬴得用餐者的心。

但是並非所有在西方的日籍主廚都真的很棒。例如，儘管受到美食評論家喜愛，紅孩兒市場的生田昌秀，只能哄騙在巴黎的外國觀光客。但是我不會向任何友人推薦這家餐廳。儘管網路行銷良好，然而我知道有許多人會藉由炫耀他們在米其林星級餐廳的體驗，而使他們為餐廳背書。使讚譽變成隨手可得。它的料理沒有太多值得我向任何人推薦的。我發現多數美食觀光客才會去那裡。
回到 Maison，渥美主廚在 2019 年 9 月開設他的新餐廳。我在開張的三個月後，亦即所有新餐廳都需要彌平問題的時段之後才預約光顧。很湊巧，我的預約是在法國數十年以來最大罷工的週末當天，所以除了大眾交通受到干擾外，還有許多催淚彈和逮捕行動，使得整個國家陷於癱瘓。然而我不會讓任何事情，不論是颱風或是國內動亂，阻擋在我和用餐計劃之間。

Maison，在法文的意思是「家」，是位於巴黎第 11 區的一家有 40 個座位的餐廳，距離我最喜愛的頂尖韓國主廚皮耶尚以及拉雪茲神父公墓不遠，這墓園是吉姆莫里森和許多歷史人物的最終長眠之地。

渥美先生是他這一代的頂尖主廚。他的作法極具啟發性而且大膽，呈現出日式情懷又有無可置疑的法國風味。我的用餐始於以不同食材調製的迷你水果塔。他把洋蔥焦糖化，而且我喜愛這種梅納效應。麵包是用來自義大利摩德納的開放式烤爐自行烘焙的。紅鯔菜餚很好。儘管如此，但我已被日本最佳海鮮寵壞了。歐洲沒有很多魚販具有類似活締處理的技術，這有助於將他們的魚類保持最佳狀態。鴿肉主菜搭配 salsifi（英語名為婆羅門參），還有配上貝類湯汁的鴿配肝醬麵條，簡直超乎這個世界。鴿子烹調成半熟的完美境界。肝醬的深沉口味令人難忘，使滋味縈繞於口齒之間。婆羅門參是與蒲公英同科的根莖類蔬菜，儘管你若不仔細看，其外觀與牛蒡類似，但是口味不同，而且似乎有更多纖維。婆羅門參是季節性的：從 10 月到元月。多數米其林星級餐廳會向大市場採購，然而渥美先生有向當地較小市場採買的經驗，這樣可以提供當日最佳貨源。這跟在日本採買原料食材類似。

甜點是塔廷蘋果塔，一道經典法國甜點，也許是由塔廷女士們（塔廷旅館的塔廷姊妹）意外創造的，現在流行到全世界。這可不是任何尋常的塔廷蘋果塔。我前一天在伯努瓦也吃過塔廷蘋果塔，但是渥美先生的塔廷蘋果塔，毫無疑問是最棒的塔廷蘋果塔。選擇烹調後不會變成蘋果醬而仍能保持外形的蘋果至關重要。渥美先生為每一份都使用整顆蘋果。這一點又是簡單的像是騙人，然而美味卻超乎言詞。

渥美先生的料理是頂級的，然而菜餚既不是，也不假裝是經典的米其林三星料理，所以你看不到大量泡沫、花俏繪畫和超奢華食材。他的午餐和晚餐大多有標價，範圍大約從 55 歐元到 90 歐元，相較於某些巴黎餐廳則為 1,000 歐元。

服務非常好，而且我接受他國際化組員的服務感覺很放鬆。他們不像在美國的餐廳，沒有為每張餐桌指派特定侍應員工，以便不同員工能端上不同菜餚。在我左側上菜的法國人用法文解說，而在另一側，有另一位友善的日本女士用日文解說。還有一位侍者跟我說英語。如果你通曉多種語言，會喜愛這種體驗。

結論
如果我要搭乘日航頭等艙，根據我在他們餐廳的經驗，以及對於不當場準備懷石料理的質疑，我會選擇 Maison 的菜單，因為我相信懷石料理只該當場準備。一旦美食離開主廚的手，最佳品味時刻便會迅速消逝。如果你正好人在巴黎，請不要錯過光顧 Maison 的機會。

「Local taste 」早在社群媒體出現之前，就開啟了尋找美食的漫長旅程，從一個城市漫遊至另一個城市，從遠東地區到西方，走過四大洲 160 個以上的城市，在過去 37 年，跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐，從亞洲的一處牆洞內，一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳，還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業，也不是美食作家，因此您在別處看不到他的文章，tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體，以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。