「前田」是一家位於祇園歷史地區、低調不引人注目的餐廳。因為我最愛的其中一間餐廳「阪川」剛好也在附近，所以我曾多次在那一區遊蕩，卻總是擦身而過，從沒注意到「前田」這家餐廳過。

晚上在祇園散步十分的宜人，特別是在接近夏末和早秋的完美天氣之下。晚餐後在暗巷裡散步，走過一排排古老日式房屋的迷人氛圍，讓人覺得十分夢幻。

我從來沒有機會造訪前田是因為，這裡的進場人數規定最少為兩人。很遺憾，我一直找不到可以一起用餐的同伴，否則可能已預訂好幾次了吧。我曾試過迴避這項規定，但對於這間不接受單人散客的餐廳來說，孤獨美食家的人生注定會有些困難。

前田有 10 個吧檯座位，不算一家太小的餐廳。店裡主要由主廚前田負責，我也注意到還有一位副主廚在幫忙前田主廚。這間餐廳的媒體曝光度不高，因為店內不能拍照的規定，在 Tabelog（食べログ）或 Google 地圖上也沒有任何相關食物的照片。所以，我想這會是個分享在前田體驗秋季懷石料理的好機會。

一走進店裡，我就看到前田主廚，本人看起來非常年輕。他不像其他遇到外國客人時需要一些時間暖身的廚師，他非常的親切溫暖，我一進門就能感受到他友善的歡迎。

此行我並沒有照相或做筆記，會從我模糊的記憶中盡力重現當時的體驗，敘述順序可能不會 100% 正確。從先前的用餐經驗中，我發現有些日本饕客會非常認真看待用餐這件事，甚至會仔細記錄下造訪的地方和品嘗的菜色。

晚餐最先上的是赤海膽、毛豆和魚卵鮮魚湯，我在嘗了第一口就立刻深受吸引，多麼令人感動的味道！雖然還不是最佳的赤海膽產季，但這裡的供應品質極高。下一道菜色是炸玉米酥，我被告知內餡會非常燙口，這道菜沒有殘留任何油脂，油炸得十分完美，裡面的玉米內餡就像絲綢一樣滑順，玉米微微的自然香甜也相當優雅。下一道則是有著滿滿魚卵，口感出色的香魚春捲，這是我第二次在懷石料理餐廳品嘗春捲，主廚的油炸功夫非常到位。此外我也品嘗了鯖魚、日本特色的薑茗荷，以及採用頂級海苔做成的芝麻捲。頂級海苔在入口的瞬間就馬上分離溶解在口中，不黏舌頭。

主菜的部分，我的湯品（碗物）是鱉湯與松茸。鱉高湯與充滿香氣的松茸的搭配十分完美，也幫住我在寒冷夜晚暖胃。這道菜的松茸風味與香氣讓我留下非常深刻的印象。

我很幸運能在秋天時拜訪，體驗秋季食材之王—松茸。除了頂級的海鮮，松茸也帶有濃厚的鮮味「旨味」。這道食材的特殊香氣、味道和口感使得全日本饕客都期待這項一年只有一次的美食體驗。

松茸因野生手工摘採而十分昂貴，通常可在松樹下零星的林地裡發現。松茸直譯的意思正是結合松樹（松）和香菇（茸）；香菇與竹子兩字在日文裡發音相同，但日文漢字不同。受到許多因素影響，松茸的供應量不斷減少中，松茸需要在充沛的雨量環境下才能茂盛成長，遇到雨量少的一年，松茸生長量將會不多。 此外，松茸也受到松樹萎凋症影響，由於這兩者之間是共生關係，沒有松樹，也將不再有松茸。線蟲動物也是松樹林的一大威脅，當氣候溫度升高，線蟲數量就會增加。若我們想珍惜這項大自然賜給我們的禮物，就必須共同保護環境來對抗全球暖化。

下一道肉類菜餚是配有美味醬料、風味別緻的鴨肉料理。另一道好菜則是配上肝醬的黑唇鮑魚；與大部分選擇類似的黑綠色肝醬廚師相比，前田主廚則提供另一種在味道和顏色上更淺，不一樣的醬汁。在我吃完鮑魚後，主廚將兩片蘿蔔乾放在剩下的醬汁上，這樣的搭配聽起來可能不太合，但在前田主廚的巧手之下卻神奇地十分搭配。

這項套餐裡採用許多松茸為食材，像是兩人份的美味烤松茸。此外，還包含了經過些許燒烤來釋放出香氣的海鼠子。海鼠子為海參的卵巢，在日文裡有許多稱法。這家店供應的是較厚的海鼠子，幾乎可與另一家知名懷石料理餐廳紀茂登相提並論，或甚至更好。海鼠子的口感與中菜廣東料理中，常用來增添高湯風味的乾干貝十分相似，是一項非常昂貴的食材。我在前田所品嘗的海鼠子也許是由多達 200 個海參製作而成的，貴重程度可想而知。

這場松茸的盛宴並沒有到此結束，接著是魚肉料理，菜餚上也撒滿了切碎的松茸；在義大利則是習慣在義大利麵上灑上切碎的松露。松茸和松露都一樣是非常昂貴的食材，由於需求量急遽上升，供應量卻逐漸減少，越來越失衡。

米飯料理則採用了許多松茸和栗子來入菜，同樣也是一項完美的搭配。前田的栗子帶有一種天然的甜味和溫和的香氣，是一道讓人暖心的菜色。前田提供份量十分慷慨的松茸，但手法卻與知名松茸懷石料理餐廳緒方完全不同。前田將松茸切碎來做為許多主菜的特色食材，緒方則是以巨大的炸松茸為特色來烹製松茸套餐。這就像使用一拳重擊來製造令人驚訝的一拳擊敗，而不是從空氣中來逐漸滲入的策略。這兩種策略我都喜歡：一種是充滿戲劇性，另一種是帶著饕客慢慢昇華到一個充滿松茸、宛如漫步雲端的夢幻境界。

這份套餐包含了兩種甜點，第一份是手工製作的無花果冰淇淋。
其實我可以感受到無花果非常的新鮮，而且應該稱它為雪酪而不是冰淇淋。不含奶油的水果泥和冰沙應該稱為雪酪—這是一道源自土耳其的甜品。最後一道甜點則是蕨餅麻糬。

我一度忍不住好奇地開口向前田主廚詢問他的年紀。前田主廚只有 40 出頭，不但年齡蠻年輕的，看起來也非常年輕。我對他的手藝印象十分深刻，也很期待下次再度回訪。對他擁有如此高超的手藝，我非常仰慕他的謙虛，他的個人魅力也讓這頓晚餐時光充滿了許多歡樂。

我的特製松茸晚餐花費約 50,000 多日元，考慮到松茸的份量，這樣的晚餐價格算是十分合理。松茸產季的晚餐套餐是日本最昂貴的用餐時段之一。前田平常的套餐價格則大概落在 20,000-30,000 日元之間。

可透過飯店服務中心預約；用餐人數最少為兩位；可刷卡付費；預定用餐月份的兩個月前開放預約；店內禁止拍照或錄影。

「Local taste 」早在社群媒體出現之前，就開啟了尋找美食的漫長旅程，從一個城市漫遊至另一個城市，從遠東地區到西方，走過四大洲 160 個以上的城市，在過去 37 年，跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐，從亞洲的一處牆洞內，一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳，還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業，也不是美食作家，因此您在別處看不到他的文章，tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體，以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。